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여름이 절정으로 치닫고 있다. 연일 낮에는 35도를 오르내리는 폭염이 내리 쬐고 있다. 

밤에도 잠못들게 하는 열대야가 기승을 부리고 있다. 

무더위에 몸과 마음의 피로도도 극에 달하고 있다. 온 몸이 기력회복을 요구하며 아우성이다. 

여름이 마지막 맹위를 떨치는 말복(10일)이 코앞으로 다가왔다. 삼계탕이나 흑염소 등 보양식 생각이 간절하다.  

양평군 용문면 다문리 ‘용문흑염소전문’은 지역 주민은 물론 관광객들도 즐겨 찾는 양평지역의 숨어 있는 흑염소요리 맛집이다. 

염소고기 특유한 비린내가 나지 않고 부드러운 육질, 비법으로 만든 특제 소스 등은 입소문을 통해 유명세를 타고 있다.  

이 집 만의 비법은 고기를 삶을 때 빛을 발한다. 

불의 세기와 시간 조절 등은 육질을 부드럽게 하는 핵심 비법이다. 

센 불에서 염소고기를 삶게 되면 식감이 좋지 않고 뻑뻑해지는데 주인장만의 세기 조절과 시간 계산으로 쫄깃하면서도 부드러운 육질을 구현하고 있다. 

여기에 뽕나무, 고추씨, 양파껍질, 대파 등 7가지 재료로 고기를 삼아 잡내를 잡았다. 국내산 암컷 염소만 사용하는 것도 주인장의 자부심이다. 

뼈를 삶아 우려낸 육수로 만드는 특제 소스는 고기의 맛을 배가 시키며 한번 온 손님을 단골로 만드는 효자다. 

소스의 주 재료인 된장은 메주를 사서 직접 만든다.  

손님들의 평가도 후하다. 

지평4리 주민 최옥자씨(67ㆍ여)는 “이곳은 염소 특유의 냄새가 나지 않고 정말 맛이 있다. 양평군의 대표적인 보양식 식당으로서 자리잡아갔으면 좋겠다”고 말했다.

서울 도봉구에서 왔다는 권자영씨(69ㆍ여)는 “폭염에 지칠 때면 이 식당을 일부러 찾아 와 보양하고 간다”고 말했다. 

지난 2016년 양평으로 이사 온 주인장 김성의 사장(67ㆍ여)은 3년 전 가게 문을 열었다. 

서울 장충동에서 생선구이집, 아구찜집 등 다양한 식당을 운영한 25년 경력의 베테랑이지만 흑염소 요리를 하기 위해 15년간 운영 중인 염소 전문 식당에서 음식을 배웠다. 

그는 식당에서 배운 기술에 25년간 쌓은 자신만의 노하우와 이론을 접목해 지금의 레시피를 완성했다.

하지만 식당 운영이 순탄하지만은 않았다. 

개업 이후 상당 기간 인건비를 내지 못할 정도로 어려움을 겪었지만 입소문을 타면서 손님의 발길이 이어졌고 지금은 지역에서 손꼽히는 숨어 있는 맛집으로 통하고 있다. 

“염소고기는 고단백, 고칼슘 식품이자 면역력 강화와 도움을 주는 보양식입니다. 여름에 가장 많이 먹지만 계절 구분 없이 누구나 먹을 수 있습니다. 음식을 만들 때 제일 중요한 건 성의와 정성입니다. 정성으로 만든 음식으로 주민과 용문면을 찾는 관광객들을 대접하고 싶습니다”

김성의 사장의 염소 예찬이자 손님 예찬이다.

양평=황선주기자